2009年9月 8日
食肉の生産
食肉が生産されるためには、一般に肉用の家畜および家禽を肥育し、これを屠畜もしくは屠鳥して解体し、必要に応じて熟成を施す必要がある。前述のように、狩猟などによって得られた場合は肥育および屠畜のプロセスを経ない場合も存在する。
食肉を得ることを主目的として家畜を飼養管理することを肥育と呼ぶ。誕生直後から肥育を行うことはあまり無く、一般的に肥育に適する月齢まで育成したものを肥育に供する。肥育期においては、肉が十分つくだけでなく、肉質が十分高まるような管理が行われる。
廃用牛などであっても、そのまま出荷せずに一定期間肥育がなされることもある。
肉質は遺伝的因子や飼料成分、および飼養環境などにより変動する。
屠畜
肥育された動物は、屠畜場において屠畜(とちく)される。食鳥の場合は屠鳥(とちょう)と呼ぶ。
食肉としての品質を確保するため、ストレスの出来るだけ少ない屠畜法や、筋肉に血斑(スポット)の残存しない放血法が用いられる。屠畜の後、非可食部位やその他の副生物は取り除かれる。
ウシやブタなどの肉畜の場合は、背骨に沿って左右に切断される。このように左右に切断されたそれぞれを枝肉と呼ぶ。ニワトリなどのように、枝肉の形態をとらないものもある。屠畜の後、屠体もしくは枝肉は冷却される。
冷却ののち、屠体や枝肉のままでは流通に適さない場合、部位ごとに解体する。
死後硬直
筋肉は、屠畜直後は軟らかいが、一定時間経つと筋肉を構成するタンパク質が状態変化し、硬くなってくる。これは死後硬直と呼ばれる現象によるものである。筋肉への酸素の供給が絶たれると好気的な代謝は停止するが、嫌気的な代謝は継続して行われる。つまり肉中のATPが消費され、グリコーゲンが嫌気的に分解されて乳酸を生成する。これによって徐々に肉のpHが低下する。最低到達pHは、牛、豚でpH5.5付近、鶏でpH6.0である。最低到達pHになると嫌気的な代謝も阻害されるため、それ以下にpHが下がることはない。pHの低下に伴い、筋源繊維タンパク質であるミオシンとアクチンが強く結合してアクトミオシンを生成し、硬い状態になる。死後硬直中の肉は硬く、保水力も悪い。
熟成
死後硬直中の肉そのまま食用に供することは出来ないため、熟成を経てから食用に供する。硬直中の肉はさらに低温で保存すると、再び軟らかくなり(解硬)風味が増す。これは筋肉細胞に残存するタンパク質分解酵素プロテアーゼにより筋源繊維が小片化するためであると考えられているが、その他にも筋肉中のCa2+イオンが関与しているとする説もある。熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。
熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。2~5℃で貯蔵した場合、牛は7~10日、豚は3~5日、鶏は半日ほどで解硬される。ウシなどの場合は、解硬のみならず、熟成によって生じる独特な香気を十分に発生させるため、十分解硬したのちもさらに長期に熟成させることもある
『ウィキペディア(Wikipedia)』引用
食肉の生産については知らないことがたくさんありました。
食肉が生産されるためには、一般に肉用の家畜および家禽を肥育し、これを屠畜もしくは屠鳥して解体し、必要に応じて熟成を施す必要がある。前述のように、狩猟などによって得られた場合は肥育および屠畜のプロセスを経ない場合も存在する。
食肉を得ることを主目的として家畜を飼養管理することを肥育と呼ぶ。誕生直後から肥育を行うことはあまり無く、一般的に肥育に適する月齢まで育成したものを肥育に供する。肥育期においては、肉が十分つくだけでなく、肉質が十分高まるような管理が行われる。
廃用牛などであっても、そのまま出荷せずに一定期間肥育がなされることもある。
肉質は遺伝的因子や飼料成分、および飼養環境などにより変動する。
屠畜
肥育された動物は、屠畜場において屠畜(とちく)される。食鳥の場合は屠鳥(とちょう)と呼ぶ。
食肉としての品質を確保するため、ストレスの出来るだけ少ない屠畜法や、筋肉に血斑(スポット)の残存しない放血法が用いられる。屠畜の後、非可食部位やその他の副生物は取り除かれる。
ウシやブタなどの肉畜の場合は、背骨に沿って左右に切断される。このように左右に切断されたそれぞれを枝肉と呼ぶ。ニワトリなどのように、枝肉の形態をとらないものもある。屠畜の後、屠体もしくは枝肉は冷却される。
冷却ののち、屠体や枝肉のままでは流通に適さない場合、部位ごとに解体する。
死後硬直
筋肉は、屠畜直後は軟らかいが、一定時間経つと筋肉を構成するタンパク質が状態変化し、硬くなってくる。これは死後硬直と呼ばれる現象によるものである。筋肉への酸素の供給が絶たれると好気的な代謝は停止するが、嫌気的な代謝は継続して行われる。つまり肉中のATPが消費され、グリコーゲンが嫌気的に分解されて乳酸を生成する。これによって徐々に肉のpHが低下する。最低到達pHは、牛、豚でpH5.5付近、鶏でpH6.0である。最低到達pHになると嫌気的な代謝も阻害されるため、それ以下にpHが下がることはない。pHの低下に伴い、筋源繊維タンパク質であるミオシンとアクチンが強く結合してアクトミオシンを生成し、硬い状態になる。死後硬直中の肉は硬く、保水力も悪い。
熟成
死後硬直中の肉そのまま食用に供することは出来ないため、熟成を経てから食用に供する。硬直中の肉はさらに低温で保存すると、再び軟らかくなり(解硬)風味が増す。これは筋肉細胞に残存するタンパク質分解酵素プロテアーゼにより筋源繊維が小片化するためであると考えられているが、その他にも筋肉中のCa2+イオンが関与しているとする説もある。熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。
熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。2~5℃で貯蔵した場合、牛は7~10日、豚は3~5日、鶏は半日ほどで解硬される。ウシなどの場合は、解硬のみならず、熟成によって生じる独特な香気を十分に発生させるため、十分解硬したのちもさらに長期に熟成させることもある
『ウィキペディア(Wikipedia)』引用
食肉の生産については知らないことがたくさんありました。
- Permalink
- by
- at 17:06